[證照]中餐丙級葷食證照考試心得分享

整個課程上完直到考照，我有幾個小小心得


1. 考照技能勝於廚藝：上補習班補習，課程內容著重於如何考取證照，而非如何做出好吃的料理。
老師會要我們將該放的調味料，川燙好的食材通通先放入鍋中後，才開火。
為的是要確保不空燒鍋，也不會因為臨時緊張而忘了放調味料或食材。

2. 刀工好很吃香：考試內容不外乎考驗刀工，常有切絲切丁的考題，有時為了配合主食材，副食材也得配合著切。
像是雞肉炒筍絲，辣椒就可以配合切成絲，搭起來會更好看。
不過還是得看考場狀況，像我考試時，辣椒價格正貴，給的辣椒大約只有中指的長度，如果硬要切絲，那其他的菜就配不到辣椒了。
當下我就決定把辣椒通通切片，這樣才能將辣椒平均分配到其他菜色中。

3. 題目看清楚：煮出來的成品一定要跟題目符合，否則拿不到證照。
譬如有一道題目是樹子炒高麗菜，同組題目裡頭有蒸魚，有的考生沒多想就把樹子通通丟去跟魚一起蒸。
等到要炒高麗菜時，才發現樹子已經跟魚同在了。
不過還是有補救的辦法，去蒸籠裡把樹子撈幾個起來放進去跟高麗菜炒一炒，只要有樹子在高麗菜裡頭，還是可以過關。
但若只有高麗菜沒有樹子的話，就會因為與題目不符，落得不及格的下場。
當天考試時有一道紅燒肉塊，卻有考生(不是我們補習班的)卻把肉切成片，也是不符題型，所以不及格。
因此考試時要時時記得題目是什麼，確定食材該怎麼切後再下刀，肉切成片後就沒辦法再弄成塊了。

4. 成品一定要熟，不可燒焦：沒熟或燒焦的菜是不能過關的。
有的學長姐就是敗在排骨沒熟。炸排骨或是芋頭不要切太大塊，以免沒炸熟。
撈上來之前最好先用剪刀檢視到底有沒有熟，以免敗在這裡。
煎蛋要注意火侯慢慢煎，顏色最好是澄黃色，這樣比較不會有被判定燒焦的疑慮。

5. 流程需熟記：清洗與切割流程要記熟，錯一步就是扣41分，直接game over.
但若主考官沒看到的話，就趕快把順序糾正回來。
模擬考時有同學一洗完米就立刻將米放進電鍋煮，這是不對的。
煮米必須在完成所有的切割流程後才可以開始進行烹調，考試時這樣也是會game over.

6. 不能吃的東西不可呈盤：呈盤上去的東西都必須是可以吃的，包括盤飾。
所以盤飾通通要先川燙過，川燙完畢後放瓷碗泡礦泉水降溫備用，不可以用馬口鐵碗裝。
煮紅燒時若有加入八角的話，呈盤時要記得撈起丟棄，因為八角是不能吃的。

7. 改掉壞習慣：別說現役廚師有壞習慣，就是很少下廚的我也有壞習慣。
譬如我會炒菜炒一炒，把鍋鏟放在炒鍋內，人就離開去拿瓷盤。
鍋鏟不可以靠鍋，應該要在炒鍋旁放一個鐵盤，放置鍋鏟或湯匙等器具。
炒飯時很多廚師會甩鍋，考試時這動作也不可以。
模擬考緊張時我會一邊看菜單一邊摸下巴考慮要怎麼切菜，摸了下巴沒洗手又炒菜，這樣也不行，不夠衛生。
有的同學會在切菜時砧板上放了兩種以上的食材(譬如辣椒跟大蒜)，這也不行。
砧板上一次只能放一種食材。
大火燒鍋也不行，廚師同學們都覺得煮起菜來綁手綁腳的。

8. 不要浪費食材：考試時考官會呼籲把一些可再利用的食材統一回收。
譬如說雞肋骨，他們可以回收後再拿去熬雞湯。
紅燒筍尖這道題目為了要修出漂亮筍尖，會剩下一些畸零的筍邊，也是可以給考場回收再煮。

9. 盤飾不用多，有就好：六道菜中有兩盤必須要有盤飾。
我因為手腳太慢，擺盤飾時監考人員在旁催促：盤飾兩盤就夠了，不用太多，趕快端出去。
當然如果可以把盤飾排得很漂亮的，分數自然會高一點，但若沒時間，只要有排就好了。

10. 熟食處理要當心：涼拌菜都須要以熟食處理法處理，砧板跟刀具都不可跟生食用的搞混。
抹布可以墊在生食砧板下用來固定砧板，但萬萬不可墊在熟食砧板下。
抹布只能夠在最後的清潔流程拿來整理環境用，其他流程中若要清理桌面或擦汗，通通用餐巾紙處理。

其實還有很多要注意的地方，我目前想到的就這些。
希望對有心報考中餐丙級葷食證照的人有所助益。

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